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石斑鱼5种最好吃的做法，简单美味又下饭，看看你喜欢吃哪种？ - 知乎

石斑鱼5种最好吃的做法，简单美味又下饭，看看你喜欢吃哪种？ - 知乎首发于天健美食坊菜谱大全切换模式写文章登录/注册石斑鱼5种最好吃的做法，简单美味又下饭，看看你喜欢吃哪种？天健的乡村生活一本正经的做美食节目！说到石斑鱼呢，相信大家都非常的熟悉了吧！由于石斑鱼具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，在港澳地区被认为是我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之上等食用鱼。其价格昂贵，具有很高的经济价值，是我国沿海地区重要的养殖鱼类之一，并其在中国和东南亚国家得到了广泛养殖！石斑鱼价格偏贵，所以虽然好吃，但是大家也只能偶尔吃！这期的美食教程呢，天健美食坊准备给大家分享的是石斑鱼的几种特色吃法，让你买石斑鱼的时候也能把石斑鱼做得非常好吃。那么，喜欢吃石斑鱼的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！做法1：清蒸石斑鱼准备食材如下：石斑鱼1条，大葱1段，生姜1块，红椒1根，蒸鱼豉油1小碟，具体做法如下：先将大葱、生姜、红椒切成丝，泡水里备用！再将石斑鱼清理干净之后，打上刀花，然后再表面淋上料酒，涂抹均匀，再抹上食盐，涂抹均匀，然后放入盘中，然后放上少许的葱姜辣椒丝，再放入上汽的蒸锅大火蒸10分钟，蒸好后倒掉汤汁，换上新鲜的葱姜辣椒丝，再淋上蒸鱼豉油，再用热油爆香葱姜辣椒丝即可！做法2：红烧石斑鱼准备食材如下：石斑鱼1条，生姜1块，大葱1段，小米椒2个，香菜1根，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，大蒜5瓣，水淀粉适量具体做法如下：将石斑鱼清理干净之后，在表面打上刀花，然后淋上料酒，涂抹均匀，再抹上食盐，涂抹均匀，接着起锅加油烧热，将石斑鱼放入锅中，煎至焦黄，然后盛出备用，再放入葱片、姜片、蒜片、小米椒小火炒香，炒香后放入2碗清水，加入1茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，然后大火煮开，煮开后放入石斑鱼，再盖上锅盖，中火焖煮8分钟，8分钟后汤汁不多时，淋入水淀粉，大火收汁，等到汤汁浓稠时，即可出锅装盘，最后放上香菜叶子点缀！做法3：香煎石斑鱼准备食材如下：石斑鱼1条，青红椒各1根，食盐适量，黑胡椒粉适量具体做法如下：将石斑鱼清理干净之后，去骨取肉，然后改刀成小块，接着将鱼肉用厨房纸巾吸干油分，再起平底锅，刷上一层植物油，然后将鱼块放入锅中，小火煎至两面焦黄，出锅前撒上食盐和黑胡椒粉即可，也可以适当的撒上青红椒粒提香点缀！做法4：清炖石斑鱼准备食材如下：石斑鱼1条，党参30克，枸杞20粒，生姜1块，真姬菇50克，食盐2茶匙，料酒2汤匙具体做法如下：将石斑鱼清理干净之后，剁成小块，切点姜丝放一起，然后放入1茶匙食盐，放入2汤匙料酒，再用手抓匀，腌制一会备用！接着起锅加油烧热，放入党参，枸杞，真姬菇，姜片，再加入大量的清水煮沸，水开后再煲30分钟，然后将石斑鱼块放入锅中，煮10分钟即可！做法5：糖醋石斑鱼准备食材如下：石斑鱼1条，上海青50克，番茄酱3汤匙，甜辣椒3汤匙，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，食盐少许，淀粉适量，白糖20克具体做法如下：上海青焯水后过凉，摆入盘中装饰，再将石斑鱼清理干净之后，在鱼身上两面打上刀花，然后淋上料酒，涂抹均匀，再涂上少许食盐，然后拍上一层淀粉，起锅加入宽油，油温6成热时，将石斑鱼放入锅中，中火炸熟至表面金黄酥脆，再捞出摆入盘中！准备一个碗，加入番茄酱3汤匙，甜辣椒3汤匙，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，食盐少许，淀粉1汤匙，白糖20克，再加入1碗清水，搅拌均匀，再起锅，将调好的糖醋汁放入锅中，边煮边搅动，煮至汤汁浓稠，然后淋到石斑鱼上面即可！好啦，朋友们！石斑鱼的吃法还有很多，好吃的做法暂时就先给你们分享这几种，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了如果你喜欢这些做法，又暂时没时间做，也可以先把本文收藏起来哦！我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！发布于 2019-11-05 15:13美食饮食烹饪赞同 501 条评论分享喜欢收藏申请转载文章被以下专栏收录天健美食坊菜

石斑鱼5种最好吃的做法，简单美味又下饭，看看你喜欢吃哪种？ - 知乎

龙趸_百度百科

度百科网页新闻贴吧知道网盘图片视频地图文库资讯采购百科百度首页登录注册进入词条全站搜索帮助首页秒懂百科特色百科知识专题加入百科百科团队权威合作下载百科APP个人中心龙趸播报讨论上传视频鲈形目石斑鱼属动物收藏查看我的收藏0有用+10本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目审核。龙趸是鲈形目石斑鱼科石斑鱼属鱼类， [8]又名鞍带石斑鱼、龙胆石斑鱼。 [9]体长椭圆形，侧扁；口裂大，上颌能伸缩；前鳃盖骨后缘有锯齿，下缘光滑；头部除吻端及上下颌外均披细小栉鳞；侧线完全，与背缘平行；背鳍鳍辣与鳍条部相连，尾鳍后缘圆形。体表和各鳍布有青黑色斑点；体侧有5—7条横向斑纹；除腹鳍外，各鳍黄色。 [10]龙趸广泛分布于印度洋、太平洋、大西洋的热带、亚热带海域，在中国南海亦有出现。 [10-11]生活在底质为石砾的海区中下层，栖息于潮流畅通的珊瑚礁中、岩石洞穴和沉船附近。白天静息，夜间活动；成鱼不集群，有掘洞穴居习性；喜暗怕光，体色随光线强而变浅、弱而变深。稚鱼和早期幼鱼摄食小型浮游动物，晚期幼鱼和成鱼主要摄食甲壳类、海胆类、鱼类、小海龟，有时也摄食小鲨鱼。以偷袭方式取食。雄雌同体，野生鱼3龄卵巢成熟，4—5龄转变为精巢。产卵期在5—11月；初孵仔鱼在3—4天后开始摄食。 [12]龙趸是海洋中的一种名贵珍馐，它的肉质鲜美，营养丰富，是海鲜中的名品。在医学价值方面，它可以治疗高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病。 [13]中文名龙趸别名石斑、鲙鱼拉丁学名Epinephelus drummondhayi界动物界目鲈形目亚科石斑鱼亚科属石斑鱼属目录1形态2生活习性3种群分布4经济价值5网络报道▪事件一▪事件二▪事件三▪事件四▪事件五▪事件六▪事件七▪事件八形态播报编辑龙趸布于福建沿海的石斑鱼有12种，其中经济价值较高且较为常见的种类有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。赤点石斑鱼和云纹石斑鱼。青石斑鱼因体色为青褐色，故又称青斑，是福建产量较多的一种。石斑鱼体椭圆形，侧扁，头大，吻短而钝圆，口大，有发达的铺上骨，体披细小栉鳞，背鳍强大，体色可随环境变化而改变。成鱼体长通常在20-30厘米。石斑鱼为雄雌同体，具有性转换特征，首次性成熟时全系雌性，次年再转换成雄性，因此，雄性明显少于雌性。一周龄性可成熟，怀卵量随鱼体大小而异，如青石斑鱼怀卵量约15-20万粒，分批产卵，产浮性卵，圆形，具油球。孵化后，幼鱼就在沿岸索饵生长。石斑鱼生长迅速，如鲑点石斑鱼，一年可长到250-300克，二龄鱼体重可达500-600克，三龄鱼体重达800-900克；赤点石斑鱼和青石斑鱼，一龄鱼体重达200-250克，二龄鱼体重400-500克，三龄鱼体重达700-800克。背鳍Ⅺ-15，臀鳍Ⅲ-8，胸鳍18，腹鳍Ⅰ-5，尾鳍17。侧线鳞66。鳃耙9+17。标本体长163mm，体长为体高4.1倍，为头长2.3倍。头长为吻长5倍，为眼径5.4倍。体长椭圆形，侧扁。头长大于体高。吻长而尖。口大，上颌骨末端伸达眼后缘之后下方。两颌齿为绒毛状齿带，前端各具犬齿一对。前鳃盖骨边缘具细锯齿，鳃盖骨具3扁棘。体被弱栉鳞。尾鳍圆形。液浸标本体黑褐色，腹部色淡。头部、体侧及各鳍均布满黑色斑点，头部斑点较密，约与瞳孔等大。体侧斑点大而疏。背鳍棘8-11鳍棘处有一黑色斑块。为暖水性底层鱼类，多栖于岩礁浅海中。最大体长2m，以底栖甲壳类及鱼类为食。为重要经济鱼类。分布于中国南海诸岛、台湾；也见于印度洋非洲东岸至太平洋中部。 [1]生活习性播报编辑龙趸为底层肉食性鱼类，喜栖息在礁盘内的海域中，最深可达60米左右，以底栖甲壳类及小鱼小虾为食。它游泳速度虽不快，但因其身体构造较特殊，故往往以突袭方式来捕食，令猎物猝不及防。人工养殖可采用新鲜杂鱼及小虾，切成片投喂，有时添加海水鱼类粉状配合饲料。种群分布播报编辑龙趸鱼大多生活于热带、亚热带的珊瑚礁海区。除了在我国西沙、南沙群岛及海南岛南部外，国外在红海、印度洋非洲东岸至太平洋中部，南至澳大利亚，北达日本南部等海域也有分布。龙趸在大海中不轻易露面，有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获它。特别是超过150千克的大龙趸，据说它已有四五十年的海上生活经验，所以就更难捕到，偶尔捕获便成为罕见之物。经济价值播报编辑龙趸鱼是海洋中的一种名贵鱼类，它肉质美味，营养丰富，味道好于一般石斑鱼，能做多种海鲜佳肴，货源稀少、售价昂贵，在广州市场，每公斤批发价高达190元左右，酒家食肆更卖到200多元，但仍受人们青睐。龙趸为原野生鱼种可进行人工养殖，在广东深圳人工繁殖种苗和成鱼养殖均已先后获得成功。据介绍，龙趸人工养殖生长速度快，利用水泥池进行工厂化养殖，放养规格为体重22克、体长1.2厘米的鱼种，经过360天的养殖，平均每尾体重增到1830克，体重绝对增重量为1808克，在海水鱼类的养殖品种中，这样的生长速度是极其迅速的，增重效果明显。据养殖试验显示，经过1年的养殖，龙趸每尾可达1.5千克～2千克，第二年便可达到12.5千克～15千克。当年养殖，最小的个体为750克，最大的个体达到2500克，且70%的鱼体重均介于1500克～2000克之间，规格较为整齐，所以龙趸养殖经济效益是相当可观的。因此，各地可根据市场需要和资源条件，积极研究发展龙趸鱼的养殖。据观察，龙趸在大海中不轻易露面，有经验的渔民采用延绳钓、手钓或底拖网方可捕获。龙趸是海洋中的一种名贵珍馐，它的肉质鲜，营养丰富，为海鲜中的名品。它的药理功能也不俗，能治疗高血压、高血脂、冠心病争心血管疾病。网络报道播报编辑事件一龙趸(5张)2011年8月10日，广西北海渔民在北部湾海面捕捉到一条206斤龙趸。事件二电白博贺港外海捕获一条重近400斤的天然龙趸皇。事件三2012年9月22日 [14]，香港再有重逾280公斤的大龙趸（学名中巨石斑鱼）被捕获，旺角花园街一间食肆用吊臂车运返大龙趸，引来大批途人围观，纷纷拍照啧啧称奇，负责人指该条龙趸是香港渔市场有纪录以来，重量排行第三，并指渔民作业时无意中捞到，并非刻意捕捉。该条大龙趸长约两米、重逾280公斤，两日前渔民通知旺角花园街“牛皇星”海鲜酒家负责人星仔，指捕获该条大龙趸，他以10万元港币买下，及至22日早上大龙趸抵港，因鱼身太重，遂雇用一辆吊臂车协助运抵旺角花园街店铺，由于突然有大鱼运抵闹市，适逢周末，吸引大批途人围观拍照。负责人星仔表示，该条大龙趸估计是香港渔市场有纪录以来，重量排行第三，而最大的一条则重达380公斤，长逾2.5米，估计年约200岁，极为罕有，上周同样经他购入，当时在油麻地吴松街的分店出售。事件四2013年11月28日，北海渔民在北部湾海域作业时，捞起一条105公斤的龙趸，长1.7米，之后被北海一家海鲜食府买下。事件五2012年9月26日网络报道，香港油麻地闹市某火锅店店主购入一条巨型龙趸，当时还出动吊臂车来进行作业，引起一众路人围观。据悉这条巨型龙趸重达640斤、长约2.4米，估计已有200岁的高龄。据购得龙趸的店主介绍它是在渔民在南中国海水域捕获，拖上船时已是奄奄一息，随后被运回香港长沙湾鱼市场竞拍，至于成交价他则以商业秘密拒绝透露。有鱼市场的行家表示，巨型龙趸可能因为双台风的缘故而“迷航”才会从深海上浮。另外店主已经广发“英雄帖”邀食客出席“屠龙宴”，他打算每斤以300元港币出售，鱼骨则用以熬汤，相信可卖三日。但有保育专家指野生龙趸因过度捕捞已经日渐稀少，因此不鼓励市民食用。 [4]事件六2013年11月28日网络报道，北海渔民在北部湾海域作业时，捞起一条105公斤的龙趸（念“dun”，读第三声），长1.7米，之后被北海一家海鲜食府买下。近几年来，我区渔民已多次“偶遇”这种大型的石斑鱼。不过，有专家表示，因过度捕捞，龙趸越来越稀少，离我们越来越远了。 [5]事件七2014年1月5日午夜 [15]，重达200公斤的野生“龙趸王”被五六名渔民以拖网捕获，并以1.1万令吉的高价卖给一家食肆华人东主。这只“龙趸王”6日早被运往七条路巴刹，吸引不少民众的热论。鱼商动用两名员工清除鱼鳞，耗费不少时间及体力。这只“龙趸王”被食肆东主周建义以1.1万令吉购入。周建义透露，这只龙趸是他有史以来购入最大条的鱼，在这之前他曾购入约160公斤的龙趸，供顾客享用。“这只龙趸的体积相当庞大，预计可供应顾客享用长达两个星期。”鱼商许瑞文指出，龙趸是深海鱼，不易捕获，仅能够依靠自身的福气。这次他捕获如此庞大的龙趸，也让他感到非常讶异。事件八2016年4月4日，游客在双月湾抓了一条250斤超大龙趸（lóng dǔn），又称巨石斑鱼。 [6-7]新手上路成长任务编辑入门编辑规则本人编辑我有疑问内容质疑在线客服官方贴吧意见反馈投诉建议举报不良信息未通过词条申诉投诉侵权信息封禁查询与解封©2024 Baidu 使用百度前必读 | 百科协议 | 隐私政策 | 百度百科合作平台 | 京ICP证030173号京公网安备110000020000

顶级龙趸吃法大赏

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顶级龙趸吃法大赏

2017-08-05 21:43

来源:

厨影美食.

原标题：顶级龙趸吃法大赏

龙趸（dǔn），珍稀的斑鱼之王！这个与众不同的名字，连发音附带着与生俱来的霸气。作为石斑鱼中的贵族，它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。甚至在餐饮界流传着这样一种说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上是一个真正的饕客。

花尾龙趸，英文名：Epinephelus lanceolatus 学名中巨石斑鱼，又叫鞍带石斑鱼、龙胆石斑等等名称。是石斑鱼类中体型最大者，故也被称为“斑王”。鞍带石斑鱼被认为是澳洲昆士兰最具代表性的海洋生物之一。别名猪羔斑。为暖水性海洋底层鱼类，是石斑鱼中体型最大者，更被东南亚地区推为四大名鱼之首。它体呈长椭圆形，侧扁，口较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类。在天然海域，成鱼一般体长60厘米~70厘米，最大体长可达2米，体重一般在30公斤～40公斤左右，大者可达100公斤~160公斤以上。

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野生龙趸在大海中不轻易露面，有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获它。特别是超过150千克的大龙趸，据说它已有四五十年的海上生活经验，所以就更难捕到，偶尔捕获便成为罕见之物。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。龙趸鱼肉质美味，营养丰富，味道好于一般石斑鱼，而且能做出多种龙趸佳肴，目前货源稀少、售价昂贵。

据记载，1999年7月，香港渔民在东沙群岛曾活擒一头母龙趸，体重180公斤，被视为龙趸王。

2014年1月5日夜，马来西亚渔民以拖网方式捕获一条重达200公斤的野生龙趸，并以1.1万马币(约合1万7千元人民币)的高价卖给一家食肆华人东主。

2017年3月3号夜，中国广西北海渔民在北部湾海域捕获一条超级大龙趸，其身长2.1米，体重340斤。据收购这条大龙趸的饭店老板介绍，这条鱼他们以每斤100元的价格买下的，这么大的一条鱼，真是难得一见！经营餐饮20多年、收购这条鱼的老板娘都说没见过这么大的石斑鱼。

独特的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。昔日在代表高档宴席的粤潮菜席里，一条清蒸龙趸与龙虾、鱼翅地位均等，是经典的“富贵菜系”之一。

野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，属于掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般以1—5斤的为多。香港资深食家唯灵说过，龙趸越大条越好吃，过50斤的味最佳。但是因为体型太大，一般是分开卖，因为很少有人一下子吃掉十几公斤鱼肉的。据行家所言，挑龙趸要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的，要整齐不充血。

龙趸霸气，傲视全场

龙趸有三种：最大的就是花尾龙趸；另外一种叫金钱龙趸；还有就是在北美海岸出产的一种全身黑色的龙趸。大部分石斑的鱼鳞是长在外面的，而龙趸却是鱼皮包着鱼鳞，所以大部分人都认为龙趸不是石斑。

由于野生龙趸长在深海，所以不容易捕获。现在酒楼食肆的龙趸主要依赖东南亚进口，国内也开始有养殖基地，主要集中在湛江，香港特区，台湾省等地。在湛江的当地渔排有很多网箱在养龙趸，一些养殖户主要靠投放鱼粮，这里就有文章了。野生龙趸都是吃天然的小鱼小虾长大的，运动多，肌肉也结实。但养殖的则一味“储肥”，没有那么多新鲜食物给它们吃，而且水质也是一个很大的问题。不过，由于野生龙趸生长在珊瑚附近，因而也容易受污染，聚集雪卡毒素。此前媒体也报道过食客吃龙趸中毒进医院的新闻。现在养殖的龙趸反倒没有这个担忧，也令这种食材更加广为流传。但从口感而言，养殖的始终不及野生的肉质鲜美。遇上不好的货色，吃上去感觉“粗谐”（粤语，大意为口感粗糙）、没有弹性，烹制时除非用陈皮、胡椒、土制花生油等去“修饰”，否则其浓重的腥味不堪入口。在我国，野生龙趸受《水生野生动物保护实施条例》保护，是广东的重点保护野生鱼类。

海鲜市场正在销售的大型花尾龙趸

这些花尾趸重量在50斤-150斤不等，但是大部分为养殖，野生的很难遇到。

在放在地面上的巨大的暂养池内，这些大个子的花尾龙趸就像核潜艇一样静静的潜伏在水中。每条的长度至少在1.5米以上。

哪个部位最好吃?

龙趸哪个部位最好吃，多年来各路美食大神们一直争论不休。有人将鱼皮、鱼鳃和鱼扣并称为“龙趸三宝”，也有人认为颈骨、鱼扣、鱼肠、鱼翅和下巴才是当之无愧的“五大天王”。

龙趸皮

龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。龙趸鱼皮较厚身，碰上是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，含有丰富的胶原蛋白。夹起一块细看，半透明的鱼皮宛如一块晶莹剔透的果冻，在筷子间微微的颤动。它比一般的鱼皮爽脆度升了好几级，入口软中带爽，远非想象中一味软趴趴的口感。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。

龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。但因龙趸皮部胶质及皮下脂肪含量较高,常令人吃时感觉腻口,也可将它晒干加工，使用时再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味，韵味甚高。以前有道经典菜，叫做“昆仑鲍脯”的，以龙趸皮扣禾麻鲍，据说食味是一绝。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球,取名“双龙竞艳”,亦有佳意。

龙趸扣

其实是龙趸的胃部，口感十分爽脆，又有丰富胶质，尤其对关节有好处。一碟“炒龙趸扣”要动用过百斤的龙趸胃来切件炒，爆炒后最宜佐酒。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。想像一下厚厚的花胶被煎得甘香，弹牙爽滑而带点咬劲，很妙的一道菜！也可用之炖汤，龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。

龙趸肠

龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称孖宝。以前在老式海味干货铺还偶尔可以见到有干货出售。不过由于缺乏老师傅晒制，龙趸肠已经几近绝迹失传。

龙趸颈骨

龙趸头对下的第三节到第五节颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多香港富豪都会指定的滋补品，据说有养精益气的功效。龙趸颈骨最经典的做法是用野生天麻炖汤食用，下图为野生天麻炖龙趸颈骨。

龙趸翅

要论口感丰盛,那确定是龙趸翅。要晓得,龙趸自身就是肉质厚实的鱼,所以鱼翅吃起来是连皮带肉,嫩滑可口。用焖的制作方法使其更加入味，吃了不但皮肤靚靓还可以健脾养胃，滋阴养颜。

龙趸下巴

龙趸下巴同样是厚厚的连皮带肉，富胶质，脂肪含量又轻，嫩滑可口之余，还一次性能吃到三重口感，堪称一流。

龙趸鱼腩

龙趸最肥美鲜嫩的位置，要数鱼腩。基本上一条龙趸上桌，龙趸腩是第一时间受到重点攻击的对象。可用蒸煮的方法来烹调鱼腩，那里的肌纤维紧实丰富，口感尤其正！另外，龙趸鱼腩脂质、胶质极重，不用放油蒸制，以免产生过腻的口感。

黑蒜陈皮火腿南枣蒸龙趸腩

材料：龙趸腩 450克，黑蒜 8-10粒（略切碎），陈皮 1小块（浸软、洗淨、切丝），金华火腿 40克（切粒），姜 40克（切粒），南枣 4粒（洗淨、去核、切粒），葱 3棵（切丝）。

醃料：盐 1克，鸡粉 3克，砂糖 3克，生粉 1汤匙。

蒜油材料：蒜蓉 40克，油 200毫升

调味料：蒸鱼豉油少许，熟油适量

做法：

1：先将200毫升油烧热下蒜蓉，以慢火炸至金黄，隔起蒜蓉便成蒜油，待凉备用。

2：龙趸腩洗淨，吸乾水分，平均切成10-12件，与醃料捞匀醃30分钟。

3：加入适量蒜油捞匀，放上蒸碟，除葱丝外，将其馀材料平均放上龙趸腩上面，水滚后放入蒸锅，以大火蒸约10-12分钟，取出，放上葱丝，淋上少许蒸鱼豉油、灒上适量滚油即可享用。

小提示：

1. 鱼肉要先下醃料捞匀才下蒜油，否则油分封著鱼肉，下醃料时难以入味。

2. 炸蒜油剩下来的蒜粒可储起，洒上菜式或配麵可增添风味。

除了以上的这些美味，龙趸的鱼杂、鱼尾、鱼鳔等也都可以单独拿出来入菜，共同汇集成一桌活色生香的龙趸大餐。不过要成就一道美味，最关键之处还得看食材用料的鲜度。

不可不知的龙趸吃法

龙趸打边炉

入火锅打边炉，食之鲜美嫩滑，不仅增添了汤底的鲜味，使鱼的好滋味可以延续到后面入锅的食物中，且避免了其他调味品遮掩食材原味，是最能体现龙趸天然美味的吃法。龙趸鱼被师傅片成薄片，放入锅中轻涮几下，就着海鲜专用的酱油，真可谓一绝。

龙趸刺身

对于鲜活龙趸，刺身也是必不可少的吃法。厨师以精湛的刀工将龙趸鱼肉片得薄如蝉翼、晶莹剔透，夹起一块送入口中，只觉鲜嫩弹牙，迷人的口感让人回味不已。

焖龙趸腩翅

昔日在香港相当流行，但由于做法繁琐，选料刁钻，早已退出了时下新派粤菜餐厅的菜单。因为要做这道菜，先要选好翅位。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这个部位每条鱼只有两份，以龙趸为例，约十多斤分量的龙趸只有一斤多的翅位与腩位。做法之麻烦更是不下于烹煮鱼翅，师傅要先把龙趸翅位与腩位起肉，略炸，再以柱侯酱、蒜子、火腩等焖煮至软身入味，耗时甚久。成品出来的效果却是勾人，翅位富胶质，腩位则入口滑嫩。

天麻石斛炖趸头

这煲汤需要经过6小时熬煮，秋冬比较干燥，野生龙趸绿色健康，天麻可以补脑益智，石斛可以滋阴润肝，搭配秋季润燥的药材。看似如药的汤色，却喝出野生龙趸的鲜美，丝毫不觉药材的味道，甘中带甜，不多喝几碗，怎对得起6小时的火候！

凉瓜焖野生龙趸

比较传统的一种做法，凉瓜完全不苦，清甜的，野生龙趸经常焖煮之后，肉质丝毫没有焖烂，依旧完整，鲜嫩，适合重口味的人。

清蒸龙趸

鲜美的味道应该如此，清蒸的鲜味，完全保留在野生龙趸的头尾中。最特别的是青衣，是指野生龙趸划水的部位，这个部位的肉质比较结实，富含胶质，吃完之后，双唇还有粘粘的感觉，没吃完就有一种被美容的感觉了！

生炒芥远龙趸球

这道称得上是一道杂蔬烩，这道是吃刀工跟摆盘的粤菜，色香味形俱全。黑色的木耳，绿色的芥兰，红色的胡萝卜，青色的芹菜，白色的龙趸球，香滑无骨，啖啖肥美，而且还赏心悦目。

陈皮蒜茸蒸龙趸球

粤菜要做到味道正宗，用来提味的配料，往往比主料本身更关键，陈皮就是其中的代表。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。广东新会的陈皮最负盛名，当地出产的大红柑“皮贵肉贱”，人们往往取皮弃肉，将剥下来的果皮放在户外晾干，再储存起来让其陈化，制成陈皮，在粤菜中作用如同画龙点睛。师傅将龙趸去鳞切片，加陈皮、蒜蓉蒸制，肉质嫩滑爽脆，鱼味浓郁，而陈皮入馔更为这道菜增色添香，并带出鱼的鲜味。细细咀嚼，有着令人齿颊留香的回味。

古法蒸龙趸

将龙趸的背肉均匀切片，厚度适中，下面铺上一层黑木耳和金针菇，鲜香嫩滑的味道夹杂着干香味，令人回味无穷。

砂锅花雕啫龙趸球

秋冬时节最适合不过的一道菜。要知道，啫啫的菜的关键是香气要足，选用5年花雕去逼出斑球的鲜味，镬气味非常浓郁。带着鱼皮的斑腩入口爽滑肉质滑嫩，一口咬下去满嘴都是鱼皮香酥和满满的胶原蛋白。

酒酿竹笙蒸龙趸球

蒜蓉蒸龙趸球荷叶饭

避风塘炒龙趸球

这道菜的精髓是炸蒜蓉的独特风味（喜欢好意头的广东人把它称作「金蒜」），特别之处在于它的口感甘脆焦香，酥而不腻，蒜香味跟辣味、豆豉味结合，味道平衡，满盘金黄看得人都忍不住吞咽口水，其外酥内嫩，肉质白腻如雪，爽嫩弹滑，好吃的让人根本停不下来。

香煎龙趸扒

这是龙趸的腩肉，用不粘锅放少量油煎作而成，看似随意，调配起来却相当不简单，火候要掌握得恰到好处，成败与否就全看师傅心里的那杆秤了。一口咬下去，外脆里嫩，既保留了鱼腩的鲜香，又不至于过热而容易上火，可谓心思巧妙。

翅汤浸龙趸

是一道粤菜,是将龙趸的肉剔成薄片状。然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。成品鱼肉细滑鲜嫩，汤汁浓厚，鲜香味美。

凉拌龙趸皮

龙趸皮比起一般鱼皮厚身，十分爽韧，而凉拌更增加清爽的口感，是一道很好的下酒小菜。

顺德粥水浸龙趸鱼腩柳

当龙趸腩遇上顺德粥水，又会撞出怎样的火花？炉上放一锅浓稠的顺德粥水，眼巴巴的等着粥水开始逐渐冒泡滚起，迫不及待的将处理好的龙趸鱼腩柳放入粥水中徜徉，经过浸浴后的鱼片由薄薄的粥水包裹着，入口滑溜，鱼质紧实又滑嫩，蘸上店家特制的红葱头豉油又是另一番食趣。

龙趸擂茶粥

清远客家做法的擂茶粥，原本是没有鱼肉,茶叶的比例更多,所以吃起来会比较苦涩。加入龙趸肉碎以后，口感更鲜美丰富。呷一口擂茶粥,浓浓的芝麻香气中夹着鱼鲜,而茶的甘醇则在后头,慢慢散发开来。

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石斑鱼5种最好吃的做法，简单美味又下饭，看看你喜欢吃哪种？ - 知乎

顶级石斑鱼吃法大赏_龙趸

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顶级石斑鱼吃法大赏

2018-12-27 21:56

来源:

厨影美食.

原标题：顶级石斑鱼吃法大赏

中国人吃饭，不仅讲究食物本身的色香味形，还要追求一个好意头。相对于发菜、蚝豉、生菜等食材，鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”，“年年有鱼（余）”更是每个中国人都耳熟能详的吉祥话。各类鱼之中，石斑鱼是深受大众喜爱的宠儿，在各大宴席中都频频亮相，风头十足。在昔日粤潮的高档菜席中，一条石斑往往与鲍鱼、龙虾、花胶、鱼翅等高档食材相提并论，是最经典的“富贵菜系”之一。

市面上常见的石斑鱼

“石斑”其实是一种统称，包括许多不同的种类。全球的石斑鱼大概共有一百多种，全球90%以上石斑鱼产量来自亚洲，目前仅亚洲有石斑鱼类的养殖。此外，在世界各地的温暖海域地区也有分布。对于一些体型巨大的石斑鱼来说，它们绝对算得上是海底世界的街霸之一，一条野生的石斑鱼的食物清单中都是超过100种以上的海鲜，当然包括八爪鱼，海参，海螺，甚至是头部带刺的大龙虾等等，先看看一段来自地中海的石斑鱼捕食视频。

石斑鱼是海底最霸道的鱼类之一，如果说它是吃龙虾长大的，丝毫不为过！

东星斑

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身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。东星斑通常生活在100米以下的深海，生长周期较长。色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。

在海鲜中有这么一句说“花中樱，鱼中鲷，若论东星，二者皆抛 ”。东星斑是拥有超高味觉体验的深海贵族鱼，其表面全身通红，内里却晶莹雪白，加上肉质鲜甜，鱼皮爽弹，一贯给人高贵的印象。东星斑成为名贵食用鱼，以大红为贵，是很多高级宴会的首选。

东星斑按照颜色不同，大致可分为四类：一等品：通体淡红，或红色斑块（红东）二等品：红中带黑，色泽较暗（澳东）三等品：略带粉色（养东）四等品：通体黑色或黑色斑块（黑东）。

图为在香港最大的水产市场香港仔鱼类批发市场上的冰鲜东星斑。

东星斑在中国，属于高端宴席的必备食材，不管是鲜活的还是冰鲜的都有刚需的市场，供不应求。

老鼠斑

老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名。其体扁平，背鳍棘10枚，无大牙，一般在45厘米以上，体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显，色彩艳丽。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这种鱼外观白莹华贵，肉质细腻，鲜美夺魄，故而常年成为高级宴席中的专宠。上等的老鼠斑肤色偏白，经烹调高手用心料理过后，端上桌来光彩焕发。富贵之人讲究「锦衣玉食」，吃老鼠斑不论从外观或从身价上看，都庶几达到了食玉的境界，岂能不受欢迎？

作为名贵的经济鱼类，市场需求量很大，价格昂贵，成长速度慢，存活率不高，一般鱼市场中少见，而多销售至海鲜餐厅。但是养殖的老鼠斑和野生的无论在价格上还是口感上有着天壤之别！下图为养殖的老鼠斑，供大家参考，以免在餐厅被忽悠。

黄皮老虎斑

石斑中的普通品种，身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓。鱼皮厚，头腩丰满，多肉爽脆。

野生黄皮老虎斑原产于印尼海域，纯野生鲜活海产，饕客最爱上等海鱼，肉质鲜美紧实，可出品刺身，清蒸等经典菜品做法。是可遇不可求的深海顶级食材之一。吃过一次，终身难忘！

下图为养殖的老虎斑，价格和野生的相比相差非常大。

豹星斑

豹星斑又名皇帝星斑，主要分布于西印度洋的日本南部至澳大利亚海域，最长长度可达70 cm。身及头橄榄色至红褐色。头、身及奇鳍布满细小的蓝点。胸鳍红色，尾鳍后缘部分有不明显深色带。

豹星斑刺身

青石斑鱼

青石斑鱼肉细嫩鲜美, 营养丰富, 经济价值高, 是我国主要出口创汇水产品之一。青斑的肉质爽而鲜甜，但现在已有人工海水养殖，其肉质比起海洋自然野生的青斑来说，要粗糙得多。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鉴别海洋自然野生的青斑和人工养殖青斑的主要方法是海产青斑色泽柔和偏淡，鱼身有自然光泽感觉，而养殖青斑则鱼身浑黑而无光泽。选购青斑应选择鱼身外表圆肥，条纹黑白分明者为佳。

龙趸（dǔn）

龙趸，珍稀的石斑鱼之王！这个与众不同的名字，连发音附带着与生俱来的霸气。作为石斑鱼中的贵族，它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。甚至在餐饮界流传着这样一种说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上是一个真正的饕客。

虽然它是一种深海鱼，但现时在台湾、澳洲及香港已能透过混合天然海水和人工饲养用海水来为这种鱼进行人工繁殖。在香港的元朗，有鱼场出产的龙趸仅达3~4斤重，台湾屏东东港顶级龙胆石斑则取20-30台斤，一般则是养殖3年，重量在30～50台斤。图为在香港最大的海鲜市场香港仔鱼类批发市场里面正在销售的大型花尾龙趸。

这些花尾趸重量在30斤-80斤不等，但是大部分为养殖，野生的很难遇到。

在放在地面上的巨大的暂养池内，这些大个子的花尾龙趸就像核潜艇一样静静的潜伏在水中。

西星斑

西星斑，又称西星，也叫蓝点石斑、莹点石斑，身上布满蓝色或黑色斑点，1条有2-3斤左右。

红瓜子斑

红瓜子斑是一种高档食用海水鱼，身体橙红色至黄褐色，有褐红色或深棕色小点布满全身，鱼肉雪白，肉厚且爽滑，鱼皮柔韧，鱼味浓郁，是石斑鱼中的精品。

清蒸红瓜子斑

金钱斑

金钱斑是石斑鱼的一种，因身上有六角形斑点而得名，它的花纹如银币大小，因而被叫作金钱斑。价格昂贵，花纹细腻，鱼性凶猛，肉质雪白细嫩，口味鲜美，鱼中上品。

野生金钱斑价格不菲

下图为市场上销售的养殖金钱斑，和野生的金钱斑相比价格有天壤之别。

珍珠斑

又称珍珠龙胆或龙虎斑，是用龙趸(公)与老虎斑(母)培育出来的杂交种新石斑鱼。珍珠龙胆结合了两种鱼的优点，外观有靓丽的斑斓花纹，形似珍珠。珍珠龙胆肉质鲜嫩，可以清蒸，也可以生炒，还可以用砂锅烹煮，市场价值很高。

珍珠斑在市场上价格便宜，属于大众消费的石斑鱼一类。

白瓜子斑

白瓜子斑，雪白的鱼身上带有少许灰褐色的斑点，这种石斑鱼多在粤港地区的大型海鲜市场出现。

蓝瓜子斑

比较少见的蓝瓜子斑，据海鲜馆的老板介绍，此鱼原产于东南亚，它的鱼皮较厚，油润弹滑，肉质比较细嫩。由于蓝瓜子斑个头较大，一条大约有7斤左右，一般会选择一鱼三吃：头和鱼腩可以清蒸，鱼肉滑炒，鱼骨煮汤。

芝麻斑

在潮汕有人又简称为麻斑，身体深棕色，长满像芝麻粒般微赤的圆点，鱼体呈纺缍形，尾鳍后缘截平，背鳍软条部、臀鳍及尾鳍有单纯的白色，常年生活在海岸边岸礁区里。清蒸芝麻斑的肉质嫩滑鲜美，除了大骨之外几乎没小刺。由于其肉质偏嫩，容易散碎，在潮菜中常用作生炊。现潮汕酒楼常见的芝麻斑多为每条1-1.5公斤，偶尔也有2公斤以上的。

白星石斑

白星石斑主要产地为印度洋。体征特点是深褐色到黑色的身体，全身布满白色斑点。非常凶猛，会吞掉可以吞掉的一切鱼及无脊椎动物。食物包括各种动物性饵料，像海虾及小鱼。最大成体尺寸可达30厘米。

花点石斑鱼

花点石斑鱼俗称长棘斑、花英斑，因身上布满褐色斑点而得名。口感比较鲜香嫩滑，滋味鲜美，适宜清蒸。

赤点石斑鱼

在中国，红色是代表喜庆的颜色，人们对于红色的食物情有独钟，“赤点石斑鱼”自然成了餐桌上的常客，是我国东南沿海逢年过节宴请宾客的一道必备大菜。赤点石斑鱼的肉质鲜美，不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸或煮姜丝清汤均宜，也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。

赤点石斑鱼在日本也很常见，日语中称为雉子羽太，日文汉字写作“雉羽太”，俗称红斑。雉子羽太的标准日本名为“あこう”，在关西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉子羽太售价不菲，是属于夏天的超高级鱼类。

褐石斑鱼

褐石斑鱼，在日本叫做九绘，非常出名，甚至被称为「梦幻之鱼」，号称让人吃过之后再也不屑吃河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。

厚厚的嘴唇、杂乱的鱼鳍、罩上小丑般的斑点外衣，长得只比安康鱼好看一点。但是就在这丑陋的外衣下，竟包裹着犹如初雪一样洁白的肉身，易让人联想到它是动物界的莲花，出淤泥而不染。九绘通常体型超过1公尺，体重30到50公斤，非常肥大，而且鱼皮与鱼肉之间富含胶原蛋白，吃起来的胶质与弹性口感与河豚不相上下，但比河豚多了一些清爽香气。

九絵鱼的外观其实并不漂亮，又黑又丑，让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极，鱼皮和鱼肉之间富含胶质，肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香，食后让人回味不已。

石斑鱼顶级吃法大赏

刺身

作为海水鱼的石斑，因为肉质洁白,鲜美如鸡,所以一直有“海鸡肉”之称。因其身藏深海且习性凶猛，剧烈的游动使其肉质紧实；而生于海洋则使得其没有河鱼的泥土腥味，只余爽滑鲜美。对于品质上佳的石斑，可以选择刺身吃法，来品味那种毫无修饰、源自天然的清甜。厨师以精湛的刀工将石斑鱼肉片得薄如蝉翼、晶莹剔透，夹起一块送入口中，只觉鲜嫩弹牙，迷人的口感让人回味不已。

龙趸刺身

东星斑刺身

老鼠斑刺身

九绘刺身

清蒸

石斑鱼不清蒸，和咸鱼有什么区别。对于石斑这种肉色雪白晶莹、肉质鲜甜，外皮爽弹的鱼来说，清蒸是最契合其灵魂的吃法，没有之一。清蒸石斑只需略佐以姜丝、淋上酱油，完全无需多余的作料与步骤，就能带出鱼的细嫩质感及清澈鲜味，只凭火候的掌控来点评个中优劣。在广东台山一带，当地人做清蒸石斑甚至什么都不加，只用盐，因为新鲜生猛的海鱼是没有腥味的，而且“盐能提鲜”，这是渔民们流传下来鉴赏真味的好方法。火功高明的厨师蒸出来的石斑鱼上桌时仍然鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连呼出的气息都带有高贵的韵味，“回味无穷”，不外如是。

石斑鱼最肥美鲜嫩的位置，要数鱼腩。基本上一条石斑鱼上桌，鱼腩是第一时间受到重点攻击的对象，那里的肌纤维紧实丰富，口感尤其正！

古法蒸龙趸

将龙趸的背肉均匀切片，厚度适中，下面铺上一层黑木耳和金针菇，鲜香嫩滑的味道夹杂着干香味，令人回味无穷。

麒麟蒸石斑

“麒麟蒸石斑”是另一种演绎蒸鱼的手法，此菜是因其形似麒麟而命名的。在各种石斑鱼中，由于东星斑体色嫣红、艳丽多姿，用以制作这道菜时颜值超高，上桌时的视觉效果非常震撼，因此一向是“麒麟蒸石斑”的首选。

这道菜的做法并不复杂，但对于刀工的要求却很高，尤其是各种主配料的切配规格，既要大小适度又要厚薄均匀。制作时东星斑保留完整头尾，鱼肉改切24件长方形厚件，而火腿稍切薄于鱼片，冬菇浸发后切成半圆形件，再点缀入笋花方才完成刀工方便的考验。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。菜品的摆拼上乃为此菜的第二讲究点，取大鱼碟，将东星斑鱼球与火腿片、冬菇、笋花交错相间摆拼三排，成“麒麟”状，把姜片分插每一排中，淋入少许油，与鱼头鱼尾一同入蒸笼，猛火蒸约8分钟至鱼肉恰熟。由于各样食材本味均鲜，调味方面也只以盐调味。

此菜造型十分美观，各种色泽相间，整齐艳丽，味道清鲜，口感爽嫩滑俱佳，芡汁晶莹清澈，东星斑的鲜美搭配辅以火腿、冬菇、笋花等精致食材，口感更为丰富而味道更为清鲜，氤氲中交织着馥郁的香气，的确是对味蕾难得的犒赏。

焖龙趸腩翅

生炊石斑鱼

潮汕还有一道名菜：生炊石斑鱼。炊，古代作蒸。宋仁宗时，讳其赵祯之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。生炊的做法是将海鲜置于蒸笼里，用猛火蒸熟，意味着也是清蒸，但是以冷吃的形式。其它的清蒸鱼都要趁热吃，如果冷了就会有腥气，但生炊石斑却反其道而行。石斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,雪白的鱼肉与鲜艳的表皮交相辉映,颇吸引人。肉质实而不老，鲜味凝固在特定的温度里，不需要太多的佐料，生炊出来的原始的味道才是粤菜的王道。

堂灼石斑打边炉

清蒸滑炒是粤菜里常见的石斑处理方式，而还有一道堂灼石斑，则是翅汤涮熟，甜美更加。堂灼，是潮州菜的经典烹饪技法；潮州菜讲究原汁原味，堂灼，就是原料改刀并拼摆装盘后，配上其他烫食原料和调好味的汤汁，待全部端上桌以后，再由客人自己夹起原料入沸腾汤汁里涮烫，目的就在于彰显原料的本味。

3年以上的老母鸡、金华火腿、龙骨、鲨鱼骨等熬出翅汤，大火烫滚；将片好的新鲜鱼片涮入翅汤锅中，微涮几下立即捞起，送入口中，鱼片顺着肌理唇齿碾开，口感细腻柔嫩，鲜美丰润，带着翅汤的甘香，做法清淡但滋味绝不平淡。

龙趸入火锅打边炉，食之鲜美嫩滑，不仅增添了汤底的鲜味，使鱼的好滋味可以延续到后面入锅的食物中，且避免了其他调味品遮掩食材原味，是最能体现龙趸天然美味的吃法。龙趸鱼被师傅片成薄片，放入锅中轻涮几下，就着海鲜专用的酱油，真可谓一绝。

东星斑龙吐珠

一道非常经典的粤菜，考验的是厨师对于火候的控制，这道菜曾经获得过第四届全国烹饪大赛金奖。东星斑骨肉分离，鱼身配上西芹用蛋清滑炒，鱼头、鱼骨、鱼配上豆腐清蒸，鱼肉雪白晶莹，鱼皮红艳，油光星星点点。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鱼头里含着一颗用胡萝卜雕刻的“龙珠”，鱼身旁以西兰花点缀，红绿相间分外醒目。各部位分而烹之的独到的方法充分发挥出东星斑多样的美味，加上精致考究的摆盘，名贵鱼种的大将典范呼之欲出，口味之上乘更是令一切形容词都黯然失色。

石斑鱼浓汤

将石斑鱼的肉剔成薄片状，然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。鱼肉在浓汤里稍过即可，鱼鲜、汤鲜混为一体，细嫩的鱼肉在口中“鲜活”起来。

生炒斑球

粤菜里有很多菜式都命名为“炒球”，比如：炒鲈鱼球、生鱼球、龙虾球等等，皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，改良后以切鱼块（片）为多，但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。

将石斑起肉、厚切、捞味，然后将斑球轻轻走油后，放入镬中煎至微黄，再加入西芹、黑木耳同炒便完成。这道是吃刀工跟摆盘的菜，色香味形俱全。鱼球外香内溏心，烹调时间和火路控制恰好；加上鱼本身有少许沙皮，鱼皮脆口、鱼肉香滑无骨，啖啖肥美，而且还赏心悦目。

鲍汁扣龙趸皮

龙趸由于巨大，肉粗皮厚，要会烹饪才行，不然吃起来皮咬不进，肉粗而无味，完全浪费了这美味珍馐。龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。龙趸鱼皮较厚身，碰上是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，含有丰富的胶原蛋白。夹起一块细看，半透明的鱼皮宛如一块晶莹剔透的果冻，在筷子间微微的颤动。它比一般的鱼皮爽脆度升了好几级，入口软中带爽，远非想象中一味软趴趴的口感。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。

龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。但因龙趸皮部胶质及皮下脂肪含量较高,常令人吃时感觉腻口,也可将它晒干加工，使用时再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味，韵味甚高。

龙趸扣

其实是龙趸的胃部，口感十分爽脆，又有丰富胶质，尤其对关节有好处。一碟“炒龙趸扣”要动用过百斤的龙趸胃来切件炒，爆炒后最宜佐酒。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信 tianshizhiwen1993 申请），畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。想像一下厚厚的花胶被煎得甘香，弹牙爽滑而带点咬劲，很妙的一道菜！也可用之炖汤，龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。

陈皮蒜茸蒸斑球

粤菜要做到味道正宗，用来提味的配料，往往比主料本身更关键，陈皮就是其中的代表。广东新会的陈皮最负盛名，当地出产的大红柑“皮贵肉贱”，人们往往取皮弃肉，将剥下来的果皮放在户外晾干，再储存起来让其陈化，制成陈皮，在粤菜中作用如同画龙点睛。大型石斑去鳞切片，加陈皮、蒜蓉蒸制，肉质嫩滑爽脆，鱼味浓郁，而陈皮入馔更为这道菜增色添香，并带出鱼的鲜味。细细咀嚼，有着令人齿颊留香的回味。

避风塘炒石斑鱼球

香煎龙趸扒

翅汤浸龙趸

凉拌龙趸皮

龙趸皮比起一般鱼皮厚身，十分爽韧，而凉拌更增加清爽的口感，是一道很好的下酒小菜。

龙趸擂茶粥

清远客家做法的擂茶粥，原本是没有鱼肉，茶叶的比例更多，所以吃起来会比较苦涩。加入龙趸肉碎以后，口感更鲜美丰富。呷一口擂茶粥，浓浓的芝麻香气中夹着鱼鲜，而茶的甘醇则在后头,慢慢散发开来。

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没尝过龙趸的这 5 种吃法，算不上合格的美食家

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没尝过龙趸的这 5 种吃法，算不上合格的美食家

2017-07-26 09:11

来源:

海鲜指南

原标题：没尝过龙趸的这 5 种吃法，算不上合格的美食家

如果没尝过龙趸，绝对算不上合格的美食家。

有这么一种说法：如果没尝过龙趸，绝对算不上合格的美食家。这种来自深海的名贵鱼种，其肉质“比棉花还要绵软细腻”。

龙趸的学名叫巨石斑鱼，为鲈形目，石斑鱼科，是石斑鱼族中个体最大的种类。它体呈长椭圆形，侧扁，嘴尖齿利，鱼体表散布着很多青黑色斑点。它为大型海洋名贵经济食用鱼类，在天然海域，成鱼一般体长60-70厘米，最大体长可达2米，体重一般在30-40公斤，大者可达100公斤乃至160公斤以上。但是龙趸的生长较为缓慢，1年长1斤，分布于菲律宾和中国南海一带。是暖水性近海底层名贵鱼类。肉质肥美鲜嫩，营养丰富，深受人们的赞誉，活鱼运销港澳市场，被奉为上等佳肴，供不应求。

那么我们该怎么料理这种名贵的食材呢？有以下几个做法：

1、葱油淋龙趸石斑鱼肉

材料：龙趸石斑鱼肉半斤、葱丝

调料：生粉、鸡粉、盐、酱油

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做法：鱼肉洗净切片，鸡粉、生粉、盐搅拌鱼肉备用。水烧开后，放入鱼片烫熟摆入盘中，葱丝均匀撒在鱼片上。锅内热油，加酱油淋上即可

2、葱油淋龙趸石斑鱼背鳍

材料：龙趸石斑鱼鳍1条、葱丝

调料：酱油、油、盐

做法：鱼背鳍洗净备用，锅中倒入适量的清水，水烧开后把鱼鳍放进去大火蒸8分钟，蒸好后将鱼鳍取出，把汤汁倒掉，锅内热油烧热，再加上酱油淋上即可。

3、砂锅龙趸石斑鱼唇

材料：龙趸石斑鱼唇1个、烧肉4块、鸡蛋1个、香菇4个、香芹、青红椒、洋葱、蒜头、姜、蒜苗、香菜少许

调料：生粉、鸡粉、盐、蚝油、老抽、麻油、胡椒粉

做法：准备材料，切好香菇、青红椒、洋葱备用。将鱼唇切块，加入适量的盐、鸡粉、生粉再打入1个鸡蛋搅拌均匀放入砂锅。热油爆炒烧肉、香菇、香芹青红椒、洋葱、蒜头、姜和蒜苗后一起倒入砂锅，再加入蚝油、老抽、麻油和胡椒粉，倒入上汤，生粉加水勾芡，焖3-5分钟即可，最后放上香菜点缀。

4、粗粮龙趸石斑鱼皮

材料：龙趸石斑鱼皮3片、西兰花1朵、熟燕麦3勺、鸡汁、浓汤

调料：鸡粉、盐

做法：将鱼皮洗净，水烧开后放入鱼皮烫熟备用，碟中心铺一层薄薄的燕麦，将鱼皮放置在燕麦上面。浓汤勾芡，加少许盐、鸡粉、鸡汁搅拌均匀，烧开后淋上即可，西兰花摆盘点缀。

5、黄咖喱龙趸石斑鱼尾

材料：龙趸石斑鱼尾1条、土豆切粒、洋葱角2片、青、红椒2个

调料：黄咖喱汁、鱼露、鸡粉、盐、生粉

做法：鱼尾洗净切块，加盐、鸡粉、生粉搅拌，铁板上放入适量的油，油温热后，放入鱼尾，小火慢煎至金黄色即可起锅。锅内油烧热，放入黄咖喱汁、土豆粒慢火焖3分钟，起锅。最后淋上一层咖喱汁在鱼尾上即可。返回搜狐，查看更多

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【煎焗龙趸鱼(巨石斑)很香！的做法步骤图】嗷呜的食光机_下厨房

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菠菜

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煎焗龙趸鱼(巨石斑)很香！

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一直很喜欢吃鱼，但是没时间买新鲜的。终于被我碰上了一块美丽的龙趸鱼尾，赶紧买回来，好好犒劳一下自己的味蕾。这个做法鱼肉软嫩入味，特别香。配饭简直一绝。热量不高，什么时候吃都没压力。

用料

龙趸鱼

350克

青豌豆

适量

洋葱

一小块

柠檬

适量切片

姜

适量

蒜

适量

料酒

适量

李锦记蒸鱼豆豉

适量

白胡椒

适量

干辣椒

2个

迷迭香

适量

蚝油

少许

盐（选加）

少许

姜粉

少许

开水

适量

食用油

适量

煎焗龙趸鱼(巨石斑)很香！的做法

把鱼清洗干净，切块，用厨房纸巾吸干水，再加入生姜沫、料酒腌制备用。（15分钟左右）✨趁这个时间调好料汁备用。

热锅冷油（不粘锅油扫满锅底就可以，不用太多油），放鱼下锅小火煎至两面变色，迅速拿出来备用。

锅里喷点油（少量），放入大蒜、生姜、干辣椒爆香。倒入鱼块小心翻炒，避免碰碎。

倒入刚刚准备好的料汁，再倒入适量开水。正好淹没鱼就可以，不要太多水。✨把柠檬和豌豆加进去，盖盖子一起炖。

汁水差不多干，放入洋葱，再炖几分钟后起锅。

鲜，香，软，滑。谁吃谁知道。

小贴士

＊煎鱼时间不要太长，火要小，两面变色就行，半熟状态，鱼肉不容易碎。＊蒸鱼豆豉比较咸，把握不准的先尝一下再加盐。（我没有加，味道正好）＊豌豆和洋葱增加香味和颜色，可以根据自己的喜好换别的蔬菜，会有不同的风味～

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该菜谱发布于 2020-04-14 19:25:41

154 收藏

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煎焗龙趸鱼(巨石斑)很香！的答疑

一条大鱼翻过海

2022-05-23

1 赞

迷迭香啥时候放ya

作者回复

2022-05-25

可以开始就放，我放的那种干的。

一条大鱼翻过海

2022-05-25

0 赞

姜粉是姜黄粉吗？

作者回复

2022-05-25

应该是，就是超市里一小瓶那种

foryayayoo

2021-09-19

0 赞

对于厨房小白，这一大堆适量好难把握啊

作者回复

2021-09-20

我也是小白。从第一次尝试，自己尝尝，然后调整配方。

小白张

2020-04-22

0 赞

你好，请教料汁怎么调哈～

作者回复

2020-04-23

料汁就是我配料里头那些调料哈☺️，混合好，再倒进锅里。然后再用点开水再冲一下碗，开水也倒锅里。因为炖的话料汁那点水分不够。

以上留言由作者回复后显示

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清蒸龙趸石斑

人做过这道菜

墨岚0722

纯记录

用料

石斑鱼

1条

姜

适量

米酒

一点

葱

适量

蒸鱼豉油

适量

清蒸龙趸石斑的做法

石斑洗净，一边开背，一边在背上的鱼线上开一刀

盘子底部架上两根筷子，放上鱼，鱼背上放几片姜片，葱白，淋上一点米酒，一勺花生油

锅中上气，放入鱼，大火蒸8到12分钟

取出鱼，倒掉盘底蒸出的水，去掉架鱼的筷子，鱼背撒上姜葱丝，淋上热油，靠边倒入适量加热过的蒸鱼豉油即可

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该菜谱发布于 2020-05-10 15:19:54

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